Yeast 酵母菌

Yeast 酵母菌

酵母菌是一種單細胞的真核微生物，除沒有鞭毛外，一般都具有細胞壁、細胞膜、線粒體、核糖體、液泡等細胞器。為微黃色黏性漿液或粟固體，而呈片狀或粒狀，含有酵母之細胞與胞子，常用於精釀造、製糖、麵包烘培、維生素B原料、動物飼料。酵母菌種類很多，目前已知有1500多種酵母，大部分被分類到子囊菌門。一些酵母菌能夠通過出芽的方式進行無性生殖，也可以通過形成孢子的形式進行有性生殖，不同的酵母菌在進化和分類地位上有異源性。

細胞壁：厚度為0.1~0.3μm，不如細菌的堅韌，主要成分為葡聚醣、甘露聚醣等。酵母細胞壁呈三明治狀內層葡聚醣、外層甘露聚醣以及中間蛋白層。而葡聚醣是維持細胞壁內壁強度最主要的物質。
細胞膜：細胞膜為磷脂雙分子層，與其他生物一樣都是雙膜中間鑲嵌著蛋白質。
細胞核：酵母具有成形的細胞核，不同種的酵母染色體數不同，且細胞核的形態會隨著細胞分裂週期而變化。細胞核是酵母菌遺傳信息的主要儲存與轉錄場所，其DNA量佔總細胞DNA的絕大部分。
線粒體：線粒體為酵母細胞能量的主要提供場所，酵母線粒體要比高等動物的小，其大小為0.3~3μm。
核醣體：與真核生物一樣，酵母菌核醣體為80S型的。
液泡：大多數酵母菌都具有液泡，其主要用於儲藏一些營養物質或​​者水解酶前體物，另外還有調劑滲透壓的作用。

酵母菌用途：

酒精飲料：
酵母菌被廣泛應用於酒精飲料，如啤酒、水果酒、蒸餾酒等，酵母菌在無氧條件或低氧濃度條件下，消耗穀物、水果等水化合物原料，為自身提供能量並產生酒精與二氧化碳。最常見的菌種為釀酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)。

啤酒：
釀造啤酒的酵母菌依發酵類型不同主要分為兩大類：愛爾酵母(ale yeast)與窖藏酵母(lager yeast)。愛爾酵母發酵期間會慢慢上升至啤酒表層，因此又稱上發酵酵母(top fermenting yeast)。

窖藏酵母用於底層發酵(bottom fermentation)。與上層發酵方法相比，底層發酵往往採用較低的發酵溫度，發酵時間較長。到發酵末期，酵母菌下沉於酒桶底部，由此啤酒酒色也較為透明。

葡萄酒：
傳統葡萄酒的釀造，便是利用粘附於果皮上的天然酵母菌來釀製，此方法亦稱為自然發酵法。這些果皮上的菌種，其實是許多微生物的「混合體」，某種程度上可認為其增加了釀酒過程及產品質量的許多不確定因素。因此越來越多的釀酒師和釀酒廠會選擇經分離純化後的純菌種進行發酵。不同的酵母菌，可形成不同風味的葡萄酒。

蛋白表達系統：
作為真核生物，畢赤酵母具有高等真核表達系統的許多優點：如 糖基化、信號肽 追加等後轉譯能力，且實驗操作簡單。畢赤酵母是非常有用的蛋白表達系統。

烘焙麵包：
將酵母與麵粉混合，加水加糖揉和，發酵30分鐘左右，發酵後做成麵包形狀，再發酵30分鐘左右，放入烤箱烘烤熟即可食用。

污水處理：
廢水或排放水經過與有機物質吸附於細胞膜表面，被吸附於微生物細胞膜表面的有機物經由酵素水解後使被微生物細胞吸收至細胞內，當為細胞的營養分。當被微生物細胞吸入的有機物，經由代謝而把這些有機物轉換成微生物的細胞質，同時析出氨氮、二氧化碳及水。